GIGANTI VERDI AL RIDOTTO DI SPIGOLA

Tortelli “Giganti verdi D’Andrea”, almeno cinque a testa
Una piccola Spigola di 350 gr.
Sedano .carota , scalogno
Parmigiano grattugiato
Olio e.v.

Mettere a lessare con 1 lt di acqua la spigola unendo un poco di sale , un piccolo scalogno una carotina a pezzetti ed una costola di sedano senza foglie .

In una padella ampia a parte scottate nell’olio e.v. sedano carota tagliate a listarelle di 4cm.di lunghezza e di ½ di spessore e lo scalogno a fettine.

Una volta lessata la spigola ,spinatela. La polpa unitela al misto di verdure scottate, le lische e la testa rimettetele nel brodo di cottura a bollire ancora, avendo cura di spezzarle in piccoli pezzi per poterne trarre il massimo sapore. Fate ridurre il brodo di due terzi , scolatelo e spremete bene le lische e la testa gettandole poi .

Unite la riduzione di brodo ottenuta nella padella con il resto ,accendete il fuoco e portate ad ebollizione facendo addensare, le verdure dovranno rimanere al dente.

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